Sinonimi:
Settembrino, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino.

Territorio interessato alla produzione:
Montagna Pistoiese.

Descrizione sintetica del prodotto:
I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al genere Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda della specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino, muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo verdognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio di sviluppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona, della specie e della quota. L’habitat naturale va dal castagneto (da frutto e ceduo), alle faggete, alle abetine (abete bianco).

Descrizione delle metodiche di lavorazione:
I funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manualmente rispettando le norme regionali per la raccolta. Vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio.

Produzione e tradizionalità:

La presenza di funghi porcini, come tutti gli altri prodotti spontanei del sottobosco, è difficilmente quantificabile anche perchè tutti i raccoglitori custodiscono gelosamente qualsiasi dato in proposito. La Toscana ed in particolare la Montagna Pistoiese, è comunque una regione che per conformazione e per clima si presta alla crescita di questi frutti, tanto che ve ne è una quantità pari ad un quinto di tutta la produzione nazionale.
La particolarità della nascita spontanea del fungo porcino sta nelle condizioni pedoclimatiche ideali che molto spesso si trovano sulla Montagna Pistoiese. Il clima, il terreno, l’altitudine influiscono sia sulla qualità del prodotto il cui aroma ricorda quello del sottobosco, sia sulla quantità, dal momento che stagioni poco umide e poco piovose ne comportano una minore presenza. Per quanto riguarda i funghi secchi, la particolarità del gusto è sicuramente in parte attribuibile alla procedura di essiccazione compiuta in maniera naturale (al sole), su graticci che vengono spostati ogni qual volta si trovano all’ombra; questa tecnica preserva maggiormente il gusto del prodotto. I porcini vengono consumati con molti abbinamenti: sia con i primi piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti, sia sott’olio come antipasti.

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IL DORMIENTE DELLA MONTAGNA PISTOIESE

Sinonimi:
Dormiglione, marzolo.

Territorio interessato alla produzione:
Le foreste dei Comuni di Cutigliano e Abetone.

Descrizione sintetica del prodotto:
Il dormiente della Montagna Pistoiese è un fungo conosciuto anche con gli appellattivi di “dormiglione” e “marzuolo”; si caratterizza per il cappello di colore variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro, per le lamelle che sono bianco-grigio, spaziate, di consistenza burrosa e un po’ decorrenti.
Il gambo solitamente tozzo e cilindrico, ha un colore biancastro e la carne è bianca o grigiastra e dal gradevole profumo che ricorda il miele; il sapore è molto delicato.

Produzione e tradizionalità:
Il dormiente è una specie spontanea dalle limitate quantità di raccolta a causa della sua delimitazione distributiva.
Le caratteristiche organolettiche del fungo, come la delicatezza e il gradevole profumo della carne, sono esaltate nel prodotto fresco.
Molti ristoranti o agriturismi inseriscono questo fungo nel menù come ingrediente per alcune portate che vengono proposte ai clienti