IL  PECORINO A LATTE CRUDO DELLA MONTAGNA PISTOIESE

fresco

Sinonimi:
Pecorino di Pistoia.

Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Pistoia.

Descrizione sintetica del prodotto:
Si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr. a 1,5 kg.; le forme sono tonde, con diametro tra i 18 e i 20 cm. e colore giallo paglierino. La pasta è salata, di colore beige e consistenza morbida.

da asserbo

abbucciato

Descrizione delle metodiche di lavorazione:
Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C; si aggiunge quindi un cucchiaio di caglio liquido, che può essere sia di origine animale (stomacini di agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico). Dopo circa 30-40 minuti, si procede alla pezzatura, con forme di diametro di 18-20 cm. e alla stufatura. La successiva salatura facilita la maturazione del formaggio e gli conferisce il suo tipico sapore. Per la stagionatura le forme vengono disposte su tavole di legno e lasciate riposare, per un periodo superiore ai 60 giorni, dopo il quale si procede al lavaggio e alla spazzolatura del formaggio per togliere il grasso eventualmente formatosi durante la stagionatura.

Produzione e tradizionalità:

La tradizionalità di questo formaggio è legata alla particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo di latte crudo, di cagli di origine animale o vegetale e particolari condizioni di stagionatura. Per la qualità del latte è fondamentale la tecnica di allevamento degli ovini, basata sulla stabulazione libera del pascolo; si dice infatti che questo pecorino “ha il sapore delle essenze foraggere della Montagna Pistoiese”. Si consuma con il miele, con le pere e con il prosciutto. La quantità annuale di pecorino a latte crudo è di circa 30 quintali, prodotta da alcune aziende dell’Appennino Pistoiese riunite in un consorzio.

IL RAVIGGIOLO DI PECORA PISTOIESE

Produzione e tradizionalità:

Il prodotto deve la sua tipicità alla tradizionale tecnica di trasformazione e all’impiego di materie prime di origine locale.
I produttori di raviggiolo della Montagna Pistoiese sono circa 20, riuniti in un’associazione di allevatori. In tutta la provincia di Pistoia i produttori sono 40 con una produzione media che si aggira intorno a 1-1,5 quintali all’anno. La vendita avviene totalmente in zona, per lo più direttamente a  privati in azienda. Per il raviggiolo esiste il presidio dell’Arcigola Slow Food, che raggruppa i 20 produttori della Montagna Pistoiese.

Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Pistoia.

Descrizione sintetica del prodotto:
La ricotta di pecora pistoiese ha forma troncoconica, colore bianco e consistenza molle. Le pezzature variano fra 1-1,5 kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione:
Il latte, ottenuto da due mungiture giornaliere degli ovini, viene filtrato con un filtro di cellulosa a perdere. Si procede poi al riscaldamento, in caldaie di rame stagnato, fino ad una temperatura di 35-38°C. Dopo aver fatto riposare per 20-40 minuti la cagliata, questa viene rotta con un utensile chiamato “chiova” e, quindi lasciata sgocciolare all’interno di fuscelle.

Produzione e tradizionalità:

Sono 20 i produttori di ricotta nella Montagna Pistoiese, riuniti in un’associazione di allevatori. Si stima una produzione totale, compresa tutta la Provincia di Pistoia, di 600-800 quintali.
La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego del latte di provenienza locale e di alta qualità, grazie alle condizioni pedoclimatiche dei pascoli. La ricotta di pecora pistoiese, che si contraddistingue per il suo gusto particolare, si abbina tradizionalmente con i necci, altra produzione tipica della zona.

Sinonimi:
Mucchino, vacchino;

Territorio interessato alla produzione:
Comune di Cutigliano;

Descrizione sintetica del prodotto:
E’ una caciotta di latte vaccino stagionata, di sapore sapido, odore leggermente acidulo e colore bianco. La pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presente una crosta rugosa. Ha una forma cilindrica e pezzature che vanno da 1,7 a 2 kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione:
Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa fatto maturare (tenuto e riposo) per 40 minuti circa.
A questo punto il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e quindi si procede alla salatura: La stagionatura ha luogo in un locale fresco e areato, su assi di legno di pioppo. Prima del consumo non viene lavato ma spazzolato.

Produzione e tradizionalità:
La caciotta stagionata viene prodotta da un’unica azienda che si trova nella frazione Melo a Cutigliano. La sua tradizionalità è legata alla qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado, sui pascoli ed alle alte quote che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche al latte. La produzione è di 30 quintali di prodotto all’anno. La caciotta stagionata si consuma con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele; gli abbinamenti più caratteristici sono con le pere, con pane toscano e vini giovani, con tipici salumi toscani.